Guillaume Pinchon naquit en 1184 dans la paroisse de Saint Alban, au lieu-dit « Fleur d'Aulne » en Bretagne. Après des études ecclésiastiques, il est ordonné prêtre à Saint-Brieuc et devient chanoine. L'évêque Josselin, qui avait remarqué sa grande piété l'attache à son service en qualité de secrétaire. Il occupera la même fonction sous les évêques Guillaume-Pierre et Sylvestre. A la mort de ce dernier, en 1220, Guillaume est élu évêque de Saint-Brieuc par l'assemblée du clergé.
Exemplaire, vivant de la charité évangélique, il distribuait aux pauvres tout ce dont il disposait. Lors d'une famine en 1225, il donna son blé, vendit ses meubles et ses livres pour acheter d'autres céréales et quand il n'eut plus rien, il se fit mendiant pour secourir les malheureux.
Pierre de Dreux dit Mauclerc, duc de Bretagne, persécutait alors le clergé et portait atteinte aux édifices religieux. Guillaume se dressa contre lui avec l'évêque de Tréguier, et montra une indomptable fermeté pour la défense des droits de l'Eglise, allant jusqu’à excommunier le duc. Condamné à l'exil, il dut s'en aller à Poitiers en 1226 d'où il reviendra en 1230 accueilli en triomphe par son peuple. Il mena de pair le renouveau spirituel altéré durant son absence et la restauration de la cathédrale délabrée. Il mourut le 29 juillet 1234 et son corps fut déposé dans l'édifice qu'il s'occupait à reconstruire.